3 propuestas gastronómicas tan ricas como críticas

Tenía que llegar: La gourmetización ha hecho mella en la conciencia de mucha gente, hasta el punto de empantanarnos en una suerte de burbuja gastronómica. Por suerte, nacen y sobreviven una serie de locales que ofrecen, desde una perspectiva irónica, directa y desenfadada, comida, arte y convivencia, a partes iguales. Desde aquí, os ofrecemos una selección de tres locales, distribuidos en tres ciudades diferentes, que os harán repensar la gastronomía desde tres ángulos diferentes.

Les mauvais garçons

Tras una discreta puerta en los límites de Malasaña (Calle Madera 36, Madrid) se accede al corazón de España y Francia, donde Gael Bourg y Vicente García han sabido crear un mundo muy particular: Les Mauvais Garçons.

Al entrar, tenemos que dejar los tópicos antes de cruzar su umbral. LMG es el origen de una nueva tendencia de gastronomía y ocio cultural en Madrid, donde también se dan cita arte y fotografía, capaz de conducirnos desde la elegancia felina y el buen gusto a la ironía y la excentricidad más irreverente, sin perder en ningún momento las formas. Su carta es ágil, sencilla, honesta y sin pretensiones estratosféricas, conservando muchos de los sabores más tradicionales de la cocina francesa y española, donde podemos encontrar una exquisita selección de productos, algunos de los cuales son importados de Francia, como el Pato de Gers, o una amplia variedad de quesos y vinos, cuya selección no se circunscribe al previsible repertorio, y que harán las delicias a los paladares más exigentes. Una combinación original, sencilla y efectiva, con sabores que te envolverán sin moverte del asiento.

Recetas con el ADN de la tradición en regla, y un compromiso irrenunciable en pos de la evolución y la ligereza. La experiencia comienza con un aperitivo de Picon, Vermú o Ricard, para abrir boca, seguida de platos generosos, que van desde el cerdo ibérico al pescado salvaje de Veta la Palma (Cádiz), acompañado de unas apetitosas verduras, todo ello presentado de una forma tan limpia como visceral; un cierre inmejorable para una comida o cena selecta y vibrante, que se te quedará grabada.

Y más con las sorpresas que guardan algunos de sus inmejorables y atrevidos postres, que junto a un servicio familiar y un comedor sencillo y versátil, convierten este lugar en una apuesta tan singular y canalla como crítica, hasta el punto de cuestionar los límites éticos, estéticos y gastronómicos de los comensales. Un rincón, en definitiva, que sorprende, del que caben esperar grandes cosas y donde todos pueden encontrar su lugar; porque si algo nos une, al final, es el canallismo.

Spoonik

Spoonik es la obra de Jon Giraldo y Jaime Lieberman, ubicada en la calle Bertrán, 28 (Barcelona), supone una estrella más en la constelación de esta vía barcelonesa. Este singular espacio es mucho más que un restaurante, es también una estación espacial donde ambos chefs canalizan inquietudes y necesidades creativas, creando y diseñando cada día nuevos platos y ambientes, fusionando lo que más les gusta: la cocina mediterránea con la latinoamericana.

Cada plato mezcla la vanguardia, el preciosismo y el mestizaje. Una cocina que viaja entre Colombia y México, y en la que el perfil artístico de los chefs queda claro a lo largo de toda la velada. El menú es largo, los platos complejos y poéticos, con margen para la improvisación, y que van desde una crema de maíz receta de la abuela del chef, hasta un bogavante en texturas, sobre un caldo clarificado de maíz y causas limeñas con triguisar, una especia colombina similar al ras el hanout.

Pero como ocurre también con Les mauvais garçons, la velada no se limita a lo gastronómico. También es social: se comparten mesas de hasta diez personas y el ambiente invita a interactuar, mientras se degusta algo más que comida: una experiencia artística, con actuaciones en vivo, proyección de mapping o el uso de auriculares para hacer aún más sugerente la comida.

Spoonik transmite un fuerte sentimiento de pertenencia y entusiasmo, pero al mismo tiempo, demuestra ese avance de los nuevos tiempos culinarios donde cocineros y creativos como Jon y Jaime conviven, viven y dan vida a espacios especiales -y espaciales- como este.

El observatorio

Entre tanta querencia por las modas, cuesta encontrar autenticidad en los nuevos locales que aterrizan en la ciudad, y el restaurante El observatorio podría ser un oasis en un momento de uniformidad y estandarización del mercado gastronómico. Situado en el corazón de Patraix (Jerónimo Muñoz 15, Valencia), donde todavía conserva la fachada Droguería y Perfumería Muñoz, este singular, osado y versátil restaurante está capitaneado por el creativo Sergio Mendoza, y ha venido para quedarse.

Su propuesta gastronómica viene firmada por el cocinero peruano Richi Goachet, de ahí que se encuentre de tan brillante manera la cocina peruana, la fusión nikkei y la influencia de la ciudad del Turia. Platos que miran a sus orígenes al mismo tiempo que van más allá. Todo ello evitando caer en altas pretensiones y precios, añadiendo calor y sabor al barrio obrero en el que se inscribe, ofreciendo platos que van desde el ceviche de pescado del día con aguacate, las Alcachofas de Arturo crujientes con jamón ibérico y crema de berenjena a la llama, hasta las Albóndigas de la abuela de Sebas en salsa pepitoria, que subrayan, una vez más, su carácter cercano y crítico con la burbuja gastronómica en la que vivimos.

Porque si algo sabe el equipo de El Observatorio, como ocurre con Les mauvais garçons y Spoonik, es que el ambiente, el arte y el diseño importa, pero sobre todo, que nuestro estómago y corazón salgan satisfechos del local, más allá de pretendidas pirotecnias culinarias.