Los sabores de la memoria

Cuando hace un par de años, Fernando Ruiz-Goseascoechea comenzó a publicar en su blog La porte en arrière (EL HYPE) alguno de los capítulos que hoy componen su libro Los sabores de la memoria (Diábolo Ediciones, 2018), disfrutamos con una serie de artículos que combinaban los recuerdos gastronómicos de infancia y adolescencia con una rigurosa documentación, dando como resultado un fresco vívido y evocador de toda una época. Sin embargo, el placer de la anécdota personal y la valiosa información que extraemos de la lectura de los sesenta y ocho capítulos de su libro, se acrecientan con algo más que un valor añadido a la suma de sus partes.

Los sabores de la memoria (Diábolo Ediciones, 2018).

El autor escribe una biografía de su propio paladar, papilas gustativas y resto de sentidos aplicados al comer y al beber, que comienza en una playa del norte de África, da la vuelta a España e incluye tres continentes, porque su genealogía y las sucesivas mudanzas le emparentan con los fogones, kioscos, ultramarinos y pastelerías más variados geográficamente, contribuyendo a crear un gusto y activar una curiosidad bien aprovechadas por alguien que sabe sacar partido a lo que la vida le pone en bandeja (bien surtida, por cierto). Pero esa es solo una de las lecturas que propone la obra, ya que aprovechando un símil que nos remonta a aquellas meriendas tricolor untadas en el pan (la manteca o el membrillo de tres colores) y no al huevo Kinder, propio de otra generación, podemos decir que Los sabores de la memoria es un tres en uno.

Los sabores de la memoria (Diábolo Ediciones, 2018).

A la exquisita biografía, con un humor fino y saludable, que evita la nostalgia de cromo, y que funciona  para tomar una inteligente distancia, se suma un trabajo de investigación que se dosifica entre anécdotas y marcas. Remóntandonos a los años sesenta, al desarrollismo, al punto de inflexión en que España deja de comprar sus comestibles a granel o los vinos y los aceites en las bodegas, entra en plena Transición y relata la evolución y la deriva de los discípulos de la nouvelle cuisine, tanto como su impacto en las cocinas familiares. Los sabores de la memoria –acertadísimo título– es la crónica de un tiempo que cambió España para siempre; este libro es crónica social, es sociología de un país y de tres generaciones que todavía disfrutaron el kilómetro cero, tuvieron la oportunidad de abrirse a otras culturas gastronómicas y crearon memoria de los sentidos en la despensa, la cocina, la pastelería o el restaurante; De un país que recorrió el camino desde las recopilaciones de recetas de las grandes cocineras vascas hasta Simone Ortega o los grandes chefs mediáticos.

Fernando Ruiz-Goseascoechea, autor de Los sabores de la memoria. Fotografía: Orlando Barria.

Ruiz-Goseascoechea no hace revisión camp del negrito del Cola-Cao, el salchichón Argal, la sidra El Gaitero o el aceite Carbonell, porque los utiliza como hitos de un recorrido, no como iconos per se, son necesarios protagonistas y ganchos para poder exponer su saber, son elementos básicos para la descripción, en el relato de una construcción, la de su propia historia, la de la fidelidad al  «jamón del bueno», la tradición que reta a la innovación en fechas señaladas, la iniciación en las bebidas alcohólicas, los nuevos aires en restaurantes indisolublemente asociados ya al tiempo en que la política también fue una ventana abierta.

Ni la mili escapa al prisma del sabor: los bocadillos de lomo con pimientos, incluso el rancho comestible, anclado al entrenamiento scout nivel premium… los primeros recuerdos de desayunos norteños fallidos en un choque de costumbres en el que vence el sur… golosinas, helados, refrescos, tardes de cine y meriendas de parque se enhebran en una intrahistoria culinaria, capaz de trabar el tejido que empapará el refinamiento, el experimento, el arte del comer y el beber.

Los sabores de la memoria (Diábolo Ediciones, 2018).

A lo largo de las páginas desfilan sagas de restauradores, de bodegueros, cerveceros, emprendedores sin fronteras, cocineros que arriesgaron con suerte dispar, personas, en suma, que vieron truncada su profesión por un golpe de estado disfrazado de guerra civil o que fueron ensalzados por una clientela fiel, que vieron crecer sus emporios o fenecer tras una desgracia familiar; compras, fusiones, cierres, bancarrotas, asociaciones, el autor nos revela quién es el dueño de nuestro placer, quién nos vende qué, quién domina los grandes grupos en la alimentación, cómo se llegó ahí y por qué tenemos siempre razón al elegir lo mejor.

Sociología, documento, biografía… pero con todo ello sin una base de sensibilidad capaz de contextualizar cualquier tipo de experiencia gastronómica desde la infancia y saber proyectarla con la dimensión que merece, no se podría haber escrito nunca Los sabores de la memoria.