Diego Muñoz, un hombre tranquilo

Me siento a tomar un vaso de Acqua Panna con Diego Muñoz y recordamos el perfil que le hice cuando estaba a cargo de los fogones del restaurante Bilson’s, en Australia, hasta que le llamaron para hacerse cargo de Astrid y Gastón en Lima.

Astrid y Gastón es el buque insignia del rey midas peruano de la gastronomía, Gastón Acurio. Diego Muñoz continúa con su cara de chico noble y con los ojos irritados de tanto surfear por las playas limeñas de Barranco y Chorrillos.

Diego -así le llaman sus colaboradores y ayudantes- es el The Quiet Man (la película de John Ford) de la gastronomía contemporánea. Un tipo tranquilo que pilota  con mano firme desde hace tres años un local en Lima que en el 2012 fue elegido el mejor Restaurante de América Latina en la lista de la revista Restaurant, empresa de referencia que le otorgó hace un par de meses el lugar 14 en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

Región Lima es el nuevo menú degustación que acaba de poner en marcha.  Me siento en una mesa junto a la ventana, con papel y lápiz, y me dejo sumergir en la experiencia. Todo el equipo  de cocina, con Diego a la cabeza, se vuelca para que la ceremonia, que dura cuatro horas, transcurra lo más placentera posible. El jefe de sala me advierte que si quiero hacer una pausa se lo comunique para que los cocineros sintonicen sus ritmos con mi interrupción. Armonía y perfección.

La nueva experiencia gastronómica tiene 30 elaboraciones entre dulce, salado y líquido. Entre todo el menú, destacaré, en los aperitivos, el crocante de marisco, erizo y mastuerzo; La anchoveta en salazón, cocoa, limón y kión; El queso de cabra semicurado, brioche y aceitunas, y la navaja con cebolla, hojas de playa y escabeche.

En las entradas y segundos me gustó el ceviche vegetal con palta, culantro y rocoto; La yema curada, con pollo y col crespa, y la salsa huancaína que se hace en el batán, en la misma mesa, que enaltece a las papas nativas. Un pescado blanco con jugo fermentado, kañiwa (el “chocolate andino”) y arvejas tiernas, y la carne estilo Kobe con soya.

La serie de postres es extensa: pacay, dátiles y tumbo; Oblea con parmesano, miel, fresa y ciruela; Leche de cabra y hierbabuena; Huevo chumbo con almendras, manzana, uva y lima, y ranfañote, con canela, coco y pasas.

Oblea con parmesano, miel, fresa y ciruela

Un aspecto a destacar es el perfecto maridaje que te acerca a la mesa uno de los mayores expertos de Lima, Julio Barluenga, un gran sumiller catalán procedente de El Bulli, que apuesta por una relación muy intuitiva y cercana con el cliente. Oficia de padre espiritual perfecto y acude al encuentro con los mejores triunfos de la baraja. A destacar un Sauvignon Gris 2011 de Casa Marin Estero, de la región de Aconcagua (Chile). Un vino redondo y complejo, con toques de espárragos trigueros. Una delicia. También me llamó mucho la atención la sugerencia del sake Momokawa Organic Junmai Ginjo (Oregon, USA), simbiosis delicada para acompañar el arroz con algas, pepino y ajíes.

Diego me cuenta que quiere hacer cosas nuevas. Región Lima quiere superar la filosofía de los anteriores menús, repletos de relatos y encorsetados a platos fijos durante todo un año. Mientras me lo cuenta pienso que el abuso y la teatralidad están destrozando el storytelling gastronómico en muchos lugares. La exageración, tan de moda, nos mata. No se lo comento para no distraerle, pero quiero pensar que comparte mi opinión.

Diego Muñoz, en la cocina de Astrid y Gastón

Ahora el ritmo ha cambiado. Las horas de investigación e innovación las pone al servicio de los  productos de temporada y ya no se encasilla en un solo mensaje. Aplica lo que él llama la libertad de descubrir y si no encuentra en el mercado un producto, lo cambia por otro.

Como el protagonista de la película de John Ford, este cocinero de ojos irritados tiene que vivir en armonía con su entorno y aprender que las normas sociales son su llave para alcanzar la serenidad interior. En sus ratos libres corre a la playa a surfear con los amigos o se refugia en su casa y hace yoga, de la mano de Dana, su pareja, reconocida yogui.

Diego avanza con paso medido en un mundo, el gastronómico, excesivamente saturado de ruido mediático. Y es que el hombre tranquilo no se distrae, no cae en trampas fáciles. El hombre tranquilo es el que mejor fondo tiene en las peleas. Y si las estrellas se conjuran, es capaz de renacer y trascender.