Para Ignacio Medina un crítico gastronómico no puede ser una persona que previamente no haya recorrido un buen número de restaurantes pagándose las comidas de su bolsillo.
Karlos Arguiñano tenía un programa en ETB donde hacía un par de recetas. Pero un día de 1991 fue Joan Manuel Serrat a su restaurante con un grupo de gente de la televisión. Tras contarles chistes les dijo que lo que quería hacer era un programa de cocina en TVE. Y al poco tiempo estaba en el aire El menú de Karlos Arguiñano. Y así empezó su carrera, que ya lleva cerca de treinta años de éxitos.
Desde el primer momento, Ignacio, con la moral de los idealistas, asesora a Arguiñano y se encarga del diseño y de la confección de los primeros 300 guiones del programa. Se trata del primer espacio diario de cocina en la historia de la televisión en España que ostenta, además, el curioso récord de haber sido emitido, de forma prácticamente ininterrumpida, durante casi seis años.
En marzo de 1988, entra en El País y al año siguiente extiende su colaboración a la Guía El País, que se edita cada semana en Madrid. En 1990, deja el grupo Prisa para incorporarse como crítico gastronómico al periódico El Sol. También continúa con colaboraciones: Ronda Iberia, La Guía del Ocio de Madrid, Panorama, Época, Esquire…Y, por supuesto, continúa hablando a la oreja de los cocineros, pasándoles notas de sus platos y dando consejos.
Era una noche de Reyes la noche en que Ferran Adrià y el chef peruano Gastón Acurio se fueron a cenar y vino el flechazo. Estuvieron hasta las tantas celebrando que los sueños y las visiones de ambos acerca del mundo culinario y su proyección social eran parejos. Al día siguiente de nuevo comieron juntos, y así empezó una sintonía total y duradera entre ambos. En 2009, un grupo de cocineros vascos se ponen de acuerdo con la Universidad de Mondragón para poner en marcha la fundación Basque Culinari Center. Además de formar un patronato con Aduriz, Arebelaitz, Arguiñano, Arzak, Atxa, Berasategui y Subijana, se forma un Consejo Asesor Internacional presidido por Ferran Adrià y conformado por una selección entre los más prestigiosos chefs del mundo. Y en ese equipo Adrià mete a Gastón Acurio.
Ferran Adrià llega por primera vez a Perú en 2011, a Mistura, la feria gastronómica internacional de Lima, pero llevaba ya tiempo alabando las excelencias de la gastronomía peruana. El éxito de esta cocina lo resumía en la riqueza de productos, una cultura de muchos siglos, una gastronomía basada en las influencias japonesas, chinas, amazónicas, europeas y africanas. Y, de manera destacada, el papel del propio Gastón Acurio, a quien consideraba Uno de los mejores cocineros del planeta.
Ignacio, por su parte, visita Perú por primera vez en 2006, en un viaje organizado por Promperú y a los tres meses ya estaba trabajando para la revista Cosas. Se empeña en vivir en Perú y va y viene. Finalmente, en agosto de 2011, se instala en el limeño barrio de Miraflores, y pone en circulación la revista Gran Reserva. Desde enero de 2013 es comentarista y crítico gastronómico de Somos, el suplemento semanal de El Comercio.
En 2011 Adrià se pone en contacto con Ignacio para hacer un libro en el que participe también Gastón. Los dos genios de la cocina necesitan un vínculo literario natural y cercano, y el espíritu afiebrado de Ignacio no tiene límite cuando se trata de establecer un vínculo entre ambos genios de la cocina. Se forma, pues, el triángulo perfecto y se pone en la calle el majestuoso y voluminoso edén.pe, un libro seleccionado como finalista al mejor libro de cocina del año por Gourmand Cookboock.
Ignacio en Lima, ya con vasta experiencia y conocimiento, abandera la idea de que del equilibrio de la inspiración y la sabiduría nace el genio, y se reúne con frecuencia con los mejores cocineros peruanos, en grupo o en separado. Gastón, Héctor Solís, Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, etc. Les habla de maridaje y les da las recomendaciones para modernizar y personalizar la emergente oferta peruana: reducir las cartas, reducir las raciones y reducir los purés. Ayuda a confeccionar los menús degustación de los restaurantes Astrid&Gaston y Malabar. Y mucho más…
Ponemos fin a la comida y tomamos un carajillo con ron guatemalteco. Sacamos a colación a los críticos gastronómicos y nos reímos un buen rato. Para Ignacio un crítico no puede ser una persona que previamente no haya recorrido un buen número de restaurantes pagándose las comidas de su bolsillo. Hablamos de los malos, los falsos y los de pesebre. Pero defiende a los que más le gustan: José Carlos Capel (El País), Víctor de la Serna (Metrópoli) Matoses (Metrópoli), Pedro Espinosa (Guia del Ocio de Madrid).
La influencia de este pívot -que disfruta jugando de base y organizando el juego- en la expansión internacional de la gastronomía peruana es grande, como lo es su ascendente en la modernización y personalización de muchas ofertas culinarias de Lima y del resto del país.
Cuando Ignacio Medina presentó en Lima su último libro Mamá, yo no quiero ser Gastón oí una sentencia inolvidable, por esclarecedora, de la boca del propio Gaston Acurio: Cuando tengo un proyecto en mente, cuando tengo una duda en el trabajo, lo primero que hago es consultar con Ignacio Medina.
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