En los últimos años hemos asistido al florecimiento de una costumbre que estuvo apunto de desaparecer desbancada por las cervezas a la hora del aperitivo. Salir a tomar el vermut.
No hay como ponerse el día por montera y salir a tomar un vermut.
A pesar de las idas y venidas de las modas etílicas siempre ha permanecido en muchas barras anónimas la sana costumbre de tomarse un vermouth, vermú o vermut. Sana no por el hecho de que el origen del “vino de hierbas”, según cuenta la historia, se le atribuye al famoso médico de la antigüedad, Hipócrates sino porque quedar a tomarlo lleva implícita cierta calma canalla, de poder contemplar sin prisa desde una mesa con solera el baile de platillos de olivas, papas, boquerones o berberechos para olvidarse del estrés y de otros sinsabores contemporáneos.
El vermut invita a la tertulia, a no medir el tiempo y aunque en alemán existe la palabra wermut que significa ajenjo, a mi no se me ocurre otra bebida más mediterránea y democrática que ésta. Me viene a la cabeza la película El secreto de Santa Vittoria (1969) ambientada en la Italia de Mussolini con Anthony Quinn como alcalde y Anna Magnani como esposa de éste, en la que todo un pueblo se implica en esconder a los alemanes su producción de vino vermut, su tesoro destinado a Cinzano, poniéndose en fila india para pasarse de mano en mano y poner a salvo un millar de botellas tintineantes.
Bebida del pueblo que no duele al bolsillo y que, por fortuna, tengo la sensación de que se está recuperando en los últimos años en ese perfil de bares con una cuidada imagen pero alejados del frío diseño desde donde vuelven a lucir en las pizarras frases como “Tenemos vermut casero”. Quizás sea ese toque vintage de sus etiquetas y la fascinación por el sifón la que ha ayudado a su salvación.
Más allá de las prestigiosas marcas catalanas como Perucchi o Yzaguirre con más de 100 años de historia y sus recetas guardadas con extremo celo, existen también al este del edén muchas marcas con una larga tradición en la que las nuevas generaciones de bodegueros siguen elaborando la fórmula botánica de la misma manera que la hacían sus antepasados.
Por proximidad geográfica, encontramos el vermut casero Papa Luna o el de Vidal y, ya en la provincia de Valencia, destacaría el vermut Vittore de Bodegas Cherubino Valsangiacomo. Un vermut que encierra una selección de vinos macerados con hierbas de la Sierra de Mariola: hinojo, manzanilla, tomillo y cítricos junto a aromas de ultramar. Regaliz y vainilla para darle un toque más balsámico y conseguir un equilibrio perfecto entre dulzor y amargor.
Cerca de allí, en Cheste, bodegas Mamerto de la Vara sigue también manteniendo su particular alquimia con la fórmula antigua en su marca Corinto, de letras rojas y tonos dorados. 4 Xavos de Bodegas Alonso Sanz en Aielo de Malferit, elaborado a partir de tinto de garnacha y 21 hierbas silvestres con un paso en boca más seco, sería otro de los vermut laureados. Y aquí la magia de estos vinos antiguos, cada uno guarda el secreto de su receta y la proporción exacta de hierbas, raíces y flores. Más al sur, en territorio de la cazalla y la palometa destacaría el Vall de Xaló elaborado con moscatel o el vermut de Teulada de la Cooperativa de San Vicente Ferrer que, además de contribuir a la felicidad de los turistas y extranjeros de la zona, siempre ha sido bebida de marineros y acompañamiento de capellans. Estamos sin duda, en tierra de vermut.
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