La abuela está piripi ¡es Nochevieja!

En mi casa hubo un periodo en el que en la noche de fin de año no se hacía una cena tradicional, sino todo lo contrario. Mi madre aprovechaba esa noche para desarrollar su imaginación culinaria, ya de por sí desbordante, por lo que el resultado solía ser bueno, aunque a veces saltaba la liebre, cruzábamos miradas y nos preguntábamos: ¿pero qué diablos es esto?

Estas noches mágicas de mi madre emergieron debido a tres causas, con el tiempo muy estudiadas por la familia: su capacidad de improvisación, su indiscutible habilidad culinaria y las recetas de Pronto, una revista que compraba cada semana. Pronto era para mi madre lo que La Atalaya es para un testigo de Jehová: no basta con leerla; hay que estudiarla, meditarla y difundirla.

Creo recordar que todo empezó una Nochevieja de los años 70 en que Maruchi (así llamaba yo a mi madre) sorprende a la familia cuando planta en la mesa una gran fuente con un estrambótico diseño romboidal conformado por lonchas de jamón, rodajas de lomo y cortes triangulares de queso manchego de García Baquero. En los bordes, había dispuesto también otro diseño rectangular con delicias calientes que se alternaban ordenadamente: un calamar a la romana, una croqueta, una empanadilla, un calamar a la romana, una croqueta…

Cuando estábamos acabando lo que mi madre denominó los entremeses, se presentó con un cóctel de marisco metido en unas copas Pompadour que reposaban sobre una bandeja de aluminio repleta de hielo picado. Parecía una boda en un restaurante de medio pelo y no una cena familiar. Lo de abajo es nieve, advirtió pícaramente mi madre. Resultaba cómodo comer aquellos langostinos ya pelados, pero la mezcla de piña, salsa rosa (también salsa cóctel o golf, con bastante Tabasco), lechuga y aguacate, nos dejó sin saber qué decir hasta que se destaparon varias botellas de Blanc de Blancs de Perelada que mi madre tenía reservadas en frío. A partir de ahí todo se disparó cada Nochevieja. Recuerdo que a mediados de los 80, Maruchi nos sorprendió con una tortilla guisada, medio deshecha y con guisantes y verduras que huían del huevo. Alguien fue rápidamente a la nevera y sacó una bandeja de fiambres con huevo hilado que quedaba de los días anteriores, y salvamos la noche por los pelos.

Pocos años después, la cena de Nochevieja resultó trágica por culpa de Arzak y su dichoso pastel de cabracho, basado en la receta de pudin de merluza de la Marquesa de Perebere. Se trata de un plato sabroso y original, que emociona la primera vez que lo pruebas, pero tiene una pega y es que con cualquier mínima desviación en la proporción de sus sensibles ingredientes, desde la nata a los huevos, pasando por la mantequilla o el coñac, el plato se derrumba y puede llegar a ser repugnante. Mi madre se excedió en varios detalles y en especial con el uso de la mayonesa Musa, con la que dibujó sobre el pastel un perfil de un pescado con sus ojos, su boca, sus branquias y sus escamas. Pero eso no era todo; el pastel estaba rodeado de varios áspics en forma de flan, que contenían guisantes y huevo duro buceando en gelatina. Aquella noche apenas pude dormir y mi hermana pequeña vomitó dos veces.

Creo que fue a partir de aquel año en el que mi madre se puso las pilas, que dejó la revista Pronto y se centró en un plato que le duró mucho tiempo: el rape alangostado. Los primeros años, la familia cometió el error de aplaudir y al poco mi madre se vino arriba e instituyó el plato como fijo de Nochevieja. Le salía estupendo y yo solía colaborar con la mayonesa montada a mano, pero no nos salimos del carril en muchos años. Y ese camino se hizo muy largo. Otra experimento casposo que llevamos a cabo algún año en casa y que sacaba de quicio a mi padre, era sorber el cava a través de un barquillo. A muchas familias les gustaba hacer tonterías con el cava y el barquillo era la herramienta perfecta: se utilizaba para remover y reducir el gas, se trituraba y se esparcía en el interior de la copa como precursor del gin-tonic posmoderno, se utilizaba como pajita para sorber el líquido…

En Barcelona, más que barquillos siempre se ha comido neules, que tienen una textura y sabor ligeramente distintos. La consistencia es menos densa que la de los barquillos, por lo que se suelen romper con más facilidad. El barquillo o neula preferido en casa era, sin duda, Rifacli. La historia de Rifacli comienza en 1917 cuando la funda Ricard Farré Climent, heredero de una familia de pasteleros de L’Espluga de Francolí (Barcelona) a la que se atribuye la paternidad de los típicos carquinyolis. Y a la empresa le da nombre a través de sus iniciales: Ri-fa-cli. A partir de entonces, los barquillos, los abanicos, los tubulados bañados en chocolate, los crêpes y los carquinyolis irrumpen con gran fuerza en el mercado catalán y se extienden rápidamente por todo el estado. A principios de la década de los 20, la marca ya vende a toda España y en 1922 es premiada con la Cruz y la Medalla de Oro de la Exposición de Roma. Pero tras la Guerra Civil, en 1939, Ricard Farré, que había sido alcalde de L’Espluga entre 1931 y 1939, fue ejecutado por su militancia republicana. La empresa queda en manos de su viuda.

En 1975, Rifacli firma un acuerdo con Gallina Blanca –empresa fundada por Lluís Carulla, también de L’Espluga de Francolí– por el que se forma una sociedad anónima para emprender una renovación de maquinaria e instalaciones, lo que acarrea a la compañía una deuda que acabó por descapitalizar la sociedad, hasta el punto que en diciembre de 1988 cierra sus puertas. Un año después, Yurit S.A. adquiere la marca y la reflota hasta alcanzar una producción anual de hasta 200 millones de unidades.

La abuela esta piripi

Es sabido que en la Nochevieja se come mucho pero se bebe más. En casa, antes de cenar, a eso de las 9, nos duchábamos, poníamos elegantes y esperábamos que la mesa estuviese lista tomando un tentempié, acompañado de algún vino blanco muy frío. Ahora, en pleno reinado de las uvas Verdejo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling… de Rueda, Jerez, Australia, Rheingau, Chile, California…y la infinita gama de blancos, rosados, roses, claretes y todo lo que uno pueda imaginar, se puede montar muy bien un aperitivo ligero y refrescante antes de cenar. En los años 80 eso no era tan fácil, y era sota, caballo o rey. Se nos ha olvidado, porque olvidamos lo que queremos, pero en muchos hogares españoles, en el mío también, se bebían y siguen bebiendo los llamados vinos de mesa o vinos de la tierra, vinos económicos procedentes de zonas en las que, cosas de la vida, hoy se producen los caldos más exclusivos del país: Jumilla, Cariñena, Somontano, Priorato, Valdepeñas o Madrid.

Muchos de estos vinos se vendían a granel hasta los años 60. Como embotellarlos traía sus gastos y no convenía encarecer el producto, se rebajaba el vino con agua y se reducía el grado de alcohol y la calidad.

Había marcas como Pentavín (Cataluña), Savín (País Vasco y el primero en embotellar en 1961 vino de mesa), COES (Galicia y Asturias), CASA (Madrid) que eran marcas muy populares en las mesas españolas. En los años 70 entra en escena Castillo de Gredos. Actualmente se siguen vendiendo exitosamente, especialmente en grandes superficies, marcas como Cumbre de Gredos y Don Simón, que compiten como pueden con las potencias del sector como Auchan-Alcampo y otras marcas blancas.

Mi padre, como buen bilbaíno de su tiempo, no reconocía otro vino bueno aparte del Rioja, algo muy común en la España de aquellos años. Pero en Navidad solían llegar a casa un par de botellas de chacolí, sin marca, que nos regalaba Mendi, un gran amigo de la familia, propietario del restaurante Boga-Boga, de Barcelona. Aquel chacolí, de uva Hondarribizuri, estaba rico pero era extremadamente ácido y no tenía nada que ver con el fino txakoli que se produce hoy en Guetaria (Guipúzcoa), Ayala (Álava) o Balmaseda (Vizcaya). Mi padre solía proponer comenzar la Nochevieja con un blanco de Muga, unas bodegas de Haro fundadas en 1932 por Isaac Muga Martínez y que hoy siguen en manos de la misma familia.

Para la cosa de los vinos, en casa no había ni mucha democracia ni mucha variedad, pues los vinos los proponía mi padre y eran siempre los mismos, aunque la calidad fuese muy buena y, en ocasiones, excelente. Y, por el momento, la uva tempranillo se negaba a abandonar el trono de nuestra despensa.
Mi padre se movía entre los vinos tradicionales, especialmente de la Rioja Alta y la Rioja Alavesa. La gama podía ir desde un Castillo de San Asensio (primero de bodegas Campo Viejo y luego de Bodegas Castillo de San Asensio) a un Viña Tondonia o un Viña Pomal. A partir de aquí, según los años y el presupuesto, llegaban a casa desde Faustino, de Bodegas Faustino –fundada en 1861 por Eleuterio Martínez Arzok y actualmente llevada por la cuarta generación de la familia–, a Glorioso (de Bodegas Palacio, fundada en 1894), sin olvidar varios de los más clásicos de ese periodo: Paternina banda azul (crianza) o banda roja (reserva), Marqués de Riscal o Marqués de Murrieta, que fue el primer vino de Rioja.

La bodega Marqués de Murrieta fue fundada en 1852 por Luciano Murrieta en la finca Ygay, en Logroño. Murrieta elabora los primeros vinos de Rioja además de ser el primero en exportarlos fuera del territorio nacional. Luciano viaja a Burdeos para aprender las técnicas de elaboración del vino que trajo consigo a su vuelta a España, y es nombrado marqués por el rey Amadeo de Saboya por su labor en Rioja. Instauró el concepto château en su finca Ygay, donde mandó construir el emblemático castillo de Ygay.

La bodega Marqués de Riscal fue fundada en 1858 por Camilo Hurtado de Amézaga, VI Marqués de Riscal, y es la primera bodega de Rioja que elabora vinos según los métodos bordeleses. Está situada en El Ciego, en la Rioja Alavesa y es la bodega más antigua de Álava. En 1895 Marqués de Riscal es el primer vino no francés que consigue el Diploma de Honor de la Exposición de Burdeos. En 1972 comienza la producción de los primeros vinos blancos de Marqués de Riscal en Rueda y en 1980 impulsa la creación de la D.O. Rueda.

Federico Paternina funda en 1896 la bodega del mismo nombre en Ollauri (La Rioja) pero en 1922 la traslada a Haro, con moderna maquinaria. La Bodega Paternina fue adquirida en 1984 por Marcos Eguizábal, junto con las Bodegas Franco-Españolas de Logroño. En 1994 se fusiona con Bodegas Internacionales de Jerez de la Frontera y en 2014 es adquirida por Hacienda Marqués de la Concordia pertenece al grupo The Haciendas Company, con sede en Inglaterra. El origen de Bodegas Bilbaínas se remonta a 1859 cuando Savignon Frères & Cie se establece en Haro huyendo de la filoxera que afectaba a los viñedos franceses. En 1901, un grupo de empresarios bilbaínos adquiere la bodega y constituye la sociedad Bodegas Bilbaínas. Las bodegas López de Heredia-Viña Tondonia son fundadas en 1877, por Rafael López de Heredia y Landate, a partir de las inquietudes creadas en la zona por la llegada de los negociantes vinateros franceses.

No me vengas con gaitas

Es cierto que si bien la mayor parte de las familias españolas tomaba vino en Nochevieja, en muchas casas catalanas se bebía cava para cenar y para aguantar hasta las uvas. Nosotros empezábamos con el cava, muchas veces a mitad de la cena, siempre brut y extra brut, y generalmente de las marcas Codorniu (Annabrut y alguna vez el Non Plus Ultra) y Juvé Camps (Púrpura Brut y, de uvas a peras, el brut nature Reserva de la Familia).

Otros cavas reseñables eran: Castellblanc (fundada en 1908), Canals&Nubiola (1915), Recaredo (1924), Gramona (1945), Torelló (1951), Segura Viudas (1954) y Sumarroca (1983), y no es menos cierto que en muchísimos hogares se consumía también sidra, y si hay una sidra paradigmática en las navidades de esos decenios, esta es El Gaitero. La frase Sidra El Gaitero, famosa en el mundo entero, no es ninguna exageración. Hoy día se encuentra en muchísimos supermercados de América Latina y es uno de los vinos españoles mejor situados internacionalmente. Y es que El Gaitero nace, precisamente, a partir de dos factores sociales: la habilitación del puerto de Gijón en el siglo XVIII para el comercio marítimo –con lo que eso suponía de apertura hacia el nuevo continente americano– y la emigración de españoles a América en el siglo XIX, con lo que la tradición del consumo de sidra atravesó el Atlántico junto con aquellos indianos emigrantes.

Pero ¿por qué El Gaitero lleva gas? Para conservar la bebida en aquellos viajes que eran tan largos se aplica un descubrimiento que tiene su origen en el ámbito médico de aguas medicinales y en el farmacéutico: la máquina champanizadora. Esta herramienta genera la burbuja carbonatada de la sidra y la conserva para su consumo, hecho que permite llevar a los emigrantes asturianos el sabor de su tierra. Dicho esto, es necesario recordar que El Gaitero triunfa en todo el mundo menos en Asturias –epicentro de la sidra en España, junto al País Vasco–, donde la prefieren natural y sin gasificar. Es en 1888 cuando los hermanos Alberto y Eladio del Valle adquieren la maquinaria para dar comienzo a la champanización de la sidra en el Concejo de Villaviciosa (Asturias). Un año después, la empresa Valle, Ballina y Fernández se pone en marcha y es el comienzo de la sidra El Gaitero, que comienza con un éxito rotundo tanto en la Península y como en América.

A partir de la segunda mitad del siglo XIX se empiezan a elaborar las primeras botellas de cava en San Sadurní D’Anoia (Barcelona) y durante los años 1869 y 1880 se vivirá el momento de mayor crecimiento debido a la plaga de la filoxera que sufren los viñedos franceses. Es en ese periodo en el que muchos bodegueros franceses buscaron vino allí donde las había, y España ve crecer la demanda de vinos. Esa es la razón por la que todos los años se celebre en Sant Sadurní (el 90 por ciento del cava español se produce en este municipio) la Fiesta de la Filoxera. En 1551, el propietario de viñas Jaume Codorniu funda Codorniu, la bodega y la empresa familiar más antigua de España y la 17 del mundo.

Entre las bodegas más antiguas de España se encuentran las siguientes: Góngora (1682), en Villanueva del Ariscal (Sevilla); Alvear (1729), en Montilla (Córdoba); Los Frailes (1771), en Fontanar dels Alforins (Valencia); El Grifo (1775), en San Bartolomé (Lanzarote); Garvey (1780), en Jerez de la Frontera (Cádiz); 501 (1783), en Puerto de Santa María (Cádiz); Hidalgo La Gitana (1792), en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), y Gutiérrez Colosía (1838), en El Puerto de Santa María (Cádiz).

A día de hoy el Grupo Codorniu está presente en las siguientes denominaciones de origen: D.O.Cava, D.O. Penedés, D.O.Ca Rioja, D.O. Ribera del Duero, D.O. Priorat, D.O. Costers del Segre, D.O.Q. Priorat, VT Valle De Cinca, D.O. Mendoza (Argentina), Napa Valley (California). El Grupo Codorniu cuenta, además, con las siguientes bodegas: Abadia de Poblet, Artesa, Bach, Bodegas Bilbainas, Legaris, Nuviana, Raimat, Scala Dei y Bodega Septima.

Otra empresa emblemática en el mundo del cava es Freixenet, fundada en 1861 por Francesc Sala Farrés. En 1911 la heredera de la familia, Dolores Sala Vivé, contrae matrimonio con el pequeño de la familia de los Ferrer de la Freixeneda, Pedro Ferrer Bosch, apodado el Freixenet. La pareja, junto a Joan Sala, empieza a producir vino espumoso elaborado según el método tradicional, como el de la Champagne. En 1914 sale al mercado la primera botella con la marca Freixenet, que acabará siendo la marca de la empresa y del grupo.

Al estallar la Guerra Civil Española –ya el segundo elaborador de champán, después de Codorniu– es colectivizada y en el conflicto la familia queda descabezada. Es Pilar Ferrer quien con 20 años se hace cargo de restaurar la actividad. En 1959 se lanzan los populares Carta Nevada y Cordón Negro. En 1981, se crea el Grupo Freixenet y en 1985 se consolida como líder del sector cava, gracias al éxito obtenido internacionalmente.

La historia de Juvé & Camps data de 1796 cuando el viticultor Joan Juvé Mir sienta los cimientos de una empresa que logra levantar su hijo, pero que sufre el azote de la filoxera. Muchos años después, en 1921, Joan Juvé Baqués, habilita las instalaciones subterráneas de la casa solariega de Sant Sadurní para elaborar el primer vino espumoso con la marca Juvé. En 1940, los hermanos Josep y Joan Juvé Camps amplían la bodega y las cavas subterráneas e introducen importantes adelantos técnicos como el control de la temperatura o las prensas neumáticas. En 1972 se produce la primera botella del cava Gran Juvé Camps, un brut nature, y en 1976 nace Reserva de la Familia. En 1982, los cavas de Juvé & Camps empiezan a vender en los principales mercados internacionales. En 2016, estrena una nueva línea de vinos ecológicos encabezada por Ermita d’Espiells. Es en la finca agrícola Can Canals, ubicada en el Alt Penedès, cuando a finales del siglo XIX, la familia Canals comienza a elaborar en su bodega un producto de alta calidad, que embotella sin etiqueta, únicamente para consumo propio y de sus amigos. Su enorme éxito decidió su comercialización en 1912 con los nombres de la pareja propietaria: Canals y Nubiola, llegando a ser pioneros en el empleo de la publicidad en prensa y radio, durante los años 49, 50, 60 y 70.