La tercera edición del Evia Film Project ha puesto el acento más que nunca en la sostenibilidad, que también incluye la cultura gastronómica. Las chef y comunicadoras gastronómicas Eleni Psychouli y Ioanna Stamatoulou ofrecieron en Lagoudera, Agiokampos, una espléndida demostración del alma que convierte a la cocina griega en una de las más ricas y sostenibles del mundo. Los más de 20 platos que preparó Stamatoulou fueron la prueba de la idiosincrasia que el mundo mediterráneo comparte a la hora de sentarse a la mesa, aunque unos países la conserven más que otros o, en ocasiones, se disputen el origen de sus recetas. Sin embargo, hincar un tenedor en el mismo plato que los otros comensales es un gesto más antropológico que culinario. Los pequeños platos que se reparten por la mesa apelan al sentido de la vista y su formación y distribución se convierten en un tablero de mosaico, de plasticidad y colorido donde dominan el verde, el blanco, el rojo… y cual tetrix irresoluble nos reta a empezar.
Eleni Psyhouli nos introduce en las meze, al fondo Ioanna Stamatoulou.
No solo la cultura de las mezze, meze, o tapas hace especial a la cocina griega, que en un despliegue de productos de kilómetro cero cubre la mesa por completo, empezando por vegetales, encurtidos —sabrosísimos calabacines sazonados en crudo, además de los ubicuos pepinos— quesos, infinitas clases de aceitunas y los imprescindibles tomates que jamás decepcionan. En el almuerzo organizado por Evia Film Project se verificó que cada uno de los ingredientes de sus recetas provenían del propio huerto y del mar que no perdían de vista en ningún momento los participantes.
Y lo que hace más especial dicha gastronomía es un producto digno de dioses, cuyas propiedades son glosadas por Psychouli con la veneración de una sacerdotisa que no tiene que esforzarse en convencernos. Así es como el tsipouro llega a la mesa. Esta bebida alcohólica típica de Macedonia y poco conocida en el exterior, que no falta en nuestras visitas a Tesalónica, se elabora a partir de pieles de uva y restos de vino. El tsipouro se bebe durante la comida, como si fuera vino, y antes de servirlo siempre nos preguntarán si deseamos la variante pura o anisada (el anís se añade en la segunda destilación).
A la hora de beberlo optaremos por diluirlo un poco con agua o añadirle hielo, que en verano lo convierte en un refresco ideal para acompañar un desfile de meze como el que brindaron las expertas gastrónomas. El tsipouro se elabora con las uvas Roditis, Athiri y Assyrtiko y se destila dos veces. En Creta, es conocido como raki, pero en otras islas también se elaboran bebidas tan particulares como la Mastika, de la isla de Chíos, donde se utiliza resina en lugar de anís. Evia, Magnesia y Tyrnavos son el corazón del consumo de tsipouro: tres regiones ancestralmente conectadas, la primera y la segunda aportan los frutos del mar, mientras que la última lo produce.
En este punto ya podemos imaginar perfectamente el dionisíaco perfil de una comida griega, lejos de los rígidos menús de entrantes y dos platos, un almuerzo o una cena pasan a convertirse en un reunión donde la charla y la espontaneidad alternan con los múltiples sabores que vamos ofreciendo a nuestro paladar con el único orden de nuestro apetito, de su atractivo color, y el frescor agreste del orujo macedonio como transición. La noción de una mesa compartida, donde los platos se colocan en medio y se pasa de uno a otro sin orden preestablecido es un placer mediterráneo de eternidad y exuberancia, nos conecta con nuestros ancestros más que una receta inmutable. Eleni Psychouli nos narra los orígenes de un estilo de alimentación que nació para acompañar el ouzo, en el kafeneion, donde los hombres se relajaban tras un día de trabajo, como a modo de aperitivo antes de cenar, costumbre que trajeron los refugiados de las tierras de Asia Menor. En Grecia se aceptó con entusiasmo, transformando poco a poco esas tapas en una copiosa y dosificada comida completa.
Impresiona la simplicidad de las viandas que se ofrecen a nuestros ojos, porque el lujo del sabor que proviene de la pureza de su origen hace que un pedazo de queso, un tomate abierto, una sardina o el estofado del día se basten y sobren con su propio pedigrí y un buen chorro de aceite de oliva, que convierte verduras, purés de legumbres, ensaladas de dos o diez ingredientes en un festín. Tierra y mar combinados, el producto crudo, en salazón, asado, ahumado o braseado.
Las meze con la apoteosis de la humildad en la mesa y un símbolo del espíritu dionisiaco, el placer de vivir servido en pequeños platos, en compañía, adaptable a todas las economías, lejos de formalidades y presto a la improvisación. Como dice Psychouli, es la respuesta que se da desde las profundidades del tiempo a las tribulaciones de la gastronomía moderna. Meze significa sostenibilidad y producto local, del huerto o la granja o el mar al plato, respetando la estacionalidad y repudiando el desperdicio. Stin ygeia mas!
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