Olinda y la torta de chocolate

El camino entre el cacao y el chocolate tiene un punto de partida, la notmachiguenga Olinda Ataucushi, y encuentra su destino en la torta de chocolate de Hannah Scranton, en la Tostaduría Bisetti de Barranco.

Olinda Ataucusi es una mujer activa y decidida. Basta una mirada para darse cuenta. Acabo de encontrarla en la plaza de San Antonio de Sonomoro y me ha quedado dejado claro que ha trascendido del activismo al liderazgo. Me recibe vestida con la kushma habitual entre los notmachiguenga, una de las comunidades nativas que habitan la frontera de la selva amazónica, en Junín. Casi todos usan los trajes tradicionales en este poblado. Incluidos los niños, que a mi llegada salen camino de la escuela.

Encuentro San Antonio de Sonomoro pegada a una base militar, más allá de Pangoa, en plena selva central peruana. Es el recuerdo vivo de un pasado muy duro que diezmó esta y otras comunidades, reduciendo familias enteras a la mínima expresión. Uno de los hijos de la propia Olinda nació poco antes de un ataque terrorista. Dos horas después del parto tuvo que escapar del poblado con él en brazos, para esconderse durante casi un día en una cueva de la selva. Esperó a llegar a casa y dejar su hijo a salvo para desmayarse. Hoy, la misma base les protege de la nueva ola de violencia que arrastra el narcotráfico.

Esta comunidad eligió hace once años: el cacao frente a la coca. No fue fácil, pero el optimismo y la fuerza que destila Olinda es contagiosa. Hubo que hacer entender a los vecinos y demostrarles que podría funcionar. Desde entonces trabajan para avanzar. Primero en el cuidado de los cultivos, luego en la selección de variedades, finalmente en el fermentado y el secado del haba del cacao. Un tesoro que ya les pertenece y que algunos, como Olinda, combinan con el café, instalado en las tierras más altas.

Para Olinda y los notmachiguenga de san Antonio de Sonomoro, el cacao significa progreso. También bienestar. El poblado está limpio y cuidado, hay zonas de recogida selectiva de desechos, las vallas de las casitas están cuidadosamente pintadas, las plantaciones se muestran cuidadas. Trabajan en colaboración con Di Perugia, una chocolatera limeña que les apoya en la formación agraria y, sobre todo, en el control del proceso de transformación. La propia empresa compra la producción a precio justo. El apu –líder de la comunidad- y Olinda me enseñan sus nuevos cajones de fermentado y su flamante zona de secado. Están a punto de estrenarlos, aunque por lo que veo ya los estrenó la gallina que dejó un huevo en uno de los cajones.

Roger Chingana, Apu de San Antonio de Sonomoro

La selva peruana es hoy la gran reserva del cacao amazónico. Durante décadas, los cacaos nativos vivieron aislados por el narcotráfico y el narcoterrorismo, de un lado; y el muro oscuro de la selva, del otro. La paradoja quiere que también le hayan prestado protección, evitando su desaparición. Hoy, el cacao es un arma primordial en la guerra por la dignidad y la recuperación de la identidad, frente a la coca. El trabajo apenas ha comenzado, pero ha dado frutos espectaculares en torno a tres variedades. Por un lado el cacao blanco, en Piura y Tumbes, al norte del país. En este momento uno de los más buscados del continente por su espectacular frutosidad y su carácter amable y floral. Por otro lado, el cacao chuncho de la Concepción, al pie de la  sierra de Cuzco. Chico y delicado, se abre paso poco a poco en los mercados internacionales. Finalmente la espectacular realidad del Fortunato número 4. Es el nombre que distingue al viejo cacao nacional, la gran joya del cacaotal amazónico, que se consideraba extinto desde 1920. Hace unos años se descubrieron dos árboles, aislados, en la finca de Faustino Colala, allá por Jaén, camino de la frontera con Ecuador, transformados hoy en una variedad que monopoliza los cultivos de la zona y reclama la atención de los grandes chocolateros. Proporciona chocolates de una extraordinaria delicadeza.

Vuelvo a pensar en Olinda sentado en la Tostaduría Bisetti, en Barranco, mientras me sumerjo, bocado a bocado, en la tarta bitter de chocolate que prepara Hannah Scranton. Es de las buenas. Nada de bizcocho: puro chocolate. Una base de masa quebrada al estilo de los pie con un toque de frutos secos y, sobre ella, una buena mús de chocolate bitter. Esta mús lo reúne todo: es seria, poderosa y al tiempo delicada y cremosa. Por encima, una fina capa de ganache de chocolate con leche, que redondea el bocado. No sé si el cacao de los productores de San Antonio de Sonomoro ha llegado hasta esta tarta. Tampoco importa. Olinda y su gente están presentes en cada bocado.