El batán de Muñequita

No hay picantería sin batán, es el fundamento que define la grandeza de la cocina picantera, la puerta a un universo culinario diferente en el que los tiempos, los ritmos, los sabores y las texturas se manejan como se hizo siempre.

Sin prisa y con mucho cuidado. El batán de Muñequita es grande como una mesa; a su lado, Muñequita parece un adorno dejado caer a un lado del mantel, pero lo domina casi con ternura, abriendo la puerta al fascinante universo de las picanterías que salpican las calles y los pueblos de Arequipa. El batán es grande, negro, rectangular, de líneas suaves y alma dura. Es fuerza y belleza al mismo tiempo. Imposible separar la vista de la superficie negra y brillante y los bordes suaves y redondeados que definen el contorno. Tampoco hay manera de evitar deslizar la yema de los dedos por los bordes, recorrer la curva de su seno y acabar dejando la palma abierta sobre el fondo para sentir la vida y el calor que lo atraviesan. Nunca había visto unas curvas tan subyugantes y tan letales. Nada ni nadie vuelve a ser lo mismo después de pasar por él.

El batán es principio y fin. Vida y muerte. El batán también es uno y trino. No sería nada sin la mano. Redondeada, perfilada y rotunda, lo transforma en un instrumento letal. La mano y el batán viven una comunión total. El batán es pasivo y la mano, encargada del trabajo sucio, asume el papel activo. La mano aplasta, tritura, mezcla, amalgama, integra, modula y emulsiona. El batán recibe, contiene y retiene, es un altar en el que se inmola la cocina justo antes de alcanzar la gloria, el escenario del milagro de cada día y, que nadie lo dude, el alma de la cocina picantera.

El batán de La Nueva Palomino no tiene razón de ser sin Muñequita. Ella es chiquita y breve, como sacada de una caja de música; Tiene los brazos fuertes y fibrosos y su cuerpo respira el ritmo alegre y sereno de la cocina picantera. Muñequita nació siendo María Ccayanco –pronuncien la doble c como si fuera una q- pero el formato condicionó definitivamente su identidad. Su primera patrona, Yrma Alpaca, le puso Muñequita y allí quedó como tal, convertida en una pieza fundamental de La Nueva Palomino, la picantería familiar que abrió hace más de cien años Juana Palomino, la madre de Yrma, y hoy regenta su hija, Mónica Huerta.

Muñequita domina el batán con soltura y determinación, marcando el ritmo y definiendo el trazado de la mano. Asusta un poco ver esas manos tan chicas doblegando una piedra que debe pesar lo que la mitad de su cuerpo. Tardo poco en despejar la duda: ese batán que ahora maneja para alumbrar una ocopa debe pesar dos veces más que ella. Y sin embargo allí está, convirtiendo esa piedra curvada y tajante en un instrumento dócil y casi amable.

Ají panca molido

Hablar de batán equivale a escribir de cocina con letras mayúsculas y palabras tan duras como la piedra y dulces y pulidas como las emociones que levanta la comida. La mezcla se hace realidad si estás en Arequipa y disfrutas del sentido común necesario para empujarte hasta la puerta de una picantería. Allí escucharás de jayaris y sentirás el ritmo del yaraví, asociados al loncco, el viejo hablar del chacarero, en el que las que las consonantes se repiten y las pronunciaciones se transforman. Respirarás el olor del fuego de leña mezclado con el sabor de las torrejas, podrás regodearte en el gusto suave y alegre del sivinche, adentrarte en el universo de las zarzas –de lapas, almejas, patitas de chancho…-, asomarte a la punzante acidez del chichagre, enfrentarte al embrujo del chupe, bordear la sorpresa con una pella de liccha, volar muy alto rozando los límites del sabor con el rocoto relleno, profundizar en las raíces de la mano de un chuño molido o doblegarte a la suprema sencillez de la ocopa. No hacen falta diccionarios. Los sabores se muestran más allá de las palabras, subvirtiendo las emociones. Incluso puede que las palabras acaben dominando la mesa y los sabores, como pensé al encontrar mi primer plato de escribano o me asomé al borde de una fuente de celada.

A veces, detrás de un plato hay un instrumento, el utensilio que lo hace posible; Otras, muy pocas, es el instrumento el que define la cocina. El batán es el fundamento que sirve a la grandeza de la cocina picantera. No hay picantería sin batán. Algunas, muy pocas, aprendieron a vivir sin fuego de leña pero no puede haber picantería sin el golpeteo acompasado y amable de la mano acariciando la piedra. Es la esencia de la ocopa, una de las salsas que domina la cocina arequipeña, o del panca molido, que viene a ser como un pimentón nacido de un ají que secó colgado de la planta, o de platos como la carne guisada con chuño de La Nueva Palomino.

Carne con chuño molido

El guiso de chuño es uno de esos platos que definen el papel esencial del batán en la cocina picantera. El chuño es una muestra de la inmensa sabiduría que impregna la cocina precolombina: una papa andina sometida a un proceso de liofilización natural: se congela de noche y se asolea de día hasta conseguir la deshidratación total. Muñequita muele el chuño tan fino que parece una harina. A continuación, lo remoja un día entero, cambiando el agua de vez en cuando. Cuantas más veces lo haga, mejor para el chuño, que perderá amargor en cada lavada, y para el guiso al que da vida, que ganará suavidad. Antes de cambiar el agua toca esperar a que la harina baje al fondo y forme una capa compacta. La cocina no acostumbra a entender de urgencias.

Luego llega el fuego, la carne… y una cocción pausada y perezosa que impulse el milagro de la transmutación del chuño en un bocado untuoso, suave, expresivo e inquietante. Cada vez que lo pruebo se me encrespa la piel de los brazos. Un feliz descubrimiento. También un manejo ejemplar de los ritmos en la cocina de siempre. Lentitud, constancia, cadencia y pausas estratégicas dedicadas al reposo, no sé bien si rompiendo o reforzando el estricto compás que rige el movimiento en los pucheros.

¿La picantería? Claro. Ahí iba, es lo más parecido a un monumento dedicado a la cocina popular. Nacieron como locales humildes, casi de fortuna. La picantera cocinaba en casa y servía donde podía: en el patio, el comedor familiar, la propia cocina o en el quicio de la puerta, junto a la calle. Su vida se asociaba a la venta de chicha de guiñapo (bebida preparada fermentando una variedad local de maíz negro) y era un negocio humilde e incierto con mil condicionantes y empapado en los prejuicios. No hay que darle muchas vueltas: Un negocio para hombres regentado por mujeres, que se maneja entre alcohol –la chicha no tiene mucho, pero si te esmeras trae neblina-, comida y música en un ciclo que a menudo no parece tener fin. Con todo lo que ello conlleva.

Chicha recién preparada

Las picanterías de hoy han cambiado; Poco que ver con los locales humildes y chiquitos del pasado. Ahora muestran comedores grandes, carta prolongada y cocina depurada, establecida y reglamentada. La picantería actual superó los umbrales de la pobreza para convertir la cocina en fiesta. Como a mí me gusta.