Sí, en Quilombo, en plena Gran Vía madrileña, siempre ocurren cosas. Ya corrieron ríos de tinta en la prensa especializada con sus múltiples actividades artísticas, todas ellas de buen gusto. Esta vez, y por un tiempo limitado, va de hamburguesas gourmet.
Las hamburguesas gourmet han ido convirtiéndose en un bocado casi de dioses dada su elaboración y tardío reconocimiento. Incluso un reputado cocinero como Dani García ha prestado imagen y habilidad a una cadena multinacional de hamburguesas. Si pasas por Montera esquina Gran Vía, deja atrás las dos arcas doradas, cruza el paso de cebra más grande del mundo y enfílate Gran Vía hacia abajo. No te hablo de Chicote, que languidece desde hace años en su propuesta culinaria; aludo a un lugar regentado por un porteño ubicuo y repeinado que no deja absolutamente nada al azar: Alejandro Ríos, un inquieto empresario con unas ojeras que delatan su salvaje ajetreo. Él mismo decidió reunir a “Los 7 magníficos de la hamburguesa” para brindarnos unas semanas este antaño denostado producto. Para los escépticos de piquito fino, decirles que si se ensucian las manos se chuparán hasta los dedos.
Juan Pozuelo
Empecemos. El mediático Jesús Almagro se atreve con el pato, Crazy Duck Burguer, la condimenta con un toque de zumo de naranja en pan focaccia con endibia roja y tomate verde. No os mentiré, ésta fue la única que no pude probar, porque me reservé para un postre que aún recuerdo.
Iván Peña, chef de Quilombo, ha demostrado su buen hacer combinando perfectamente Galicia y las Islas Canarias con Morriña Canaria Burger: Carne gallega con el sabor del queso Almogrote de La Gomera. Se sirve en un pan mollete con tomate kumato, mojo rojo, queso tierno y brotes de berro. Deliciosa y equilibrada.
El toque patrio no podría faltar de la mano de Javier Estévez, con una hamburguesa de babilla y morro de ternera servida con queso de oveja Cantagrullas, cebolla pochada, tomate concassé y pepinillo picado. Habría prescindido del último ingrediente porque eclipsa a los anteriores, no en vano es la más contundente de las siete. El queso vuelve a cobrar protagonismo con la llamada Hamburguesa de raza: carne magra de vaca vieja con tocino ibérico, queso manchego suave y tomate seco. El pan es tradicional con cebolla y pimiento verde confitados y azúcar morena. ¿Su autor? Juan Pozuelo, uno de los mayores impulsores de este producto y un auténtico pionero en asumir riesgos.
El min pao de Sergio Hernández (La Chusquery) es una plumita de cerdo ibérico en pan de hamburguesa, con lechuga y tomate, cilantro, menta, albahaca y una deliciosa salsa sriracha con pimientos del piquillo.
Para finalizar, nos invade el olor a trufa negra y ahí me rindo: Burger de buey y trufa negra en pan rústico, queso manchego, brotes germinados y alcachofitas. Llega el colofón de la mano de Joaquín Felipe, con burger pipirrana de hinojo, con carne de Angus, pimientos, hinojo fresco, ajo y el ingrediente más repetido: el tomate.
Coronamos la degustación con un postre de los que recuerdan que el que manda es “el de la gomina”: tarta de chocolate con exquisito dulce de leche. Argentina (y Alejandro) quieren volver a ganar el Mundial y, al no ser posible de momento, pues con tan sublime epílogo nos hace dudar sobre el Leitmotiv principal de este artículo.
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