¿Alta cocina en los Países Bajos?

Los Países Bajos no son especialmente conocidos por su gastronomía, por alguna razón. Cuando bajé por primera vez a esos países, traté de arribar con la mente abierta. La primera bebida holandesa que probé, el suero de mantequilla, parecía una apuesta segura: me había encontrado con este producto en no menos de tres continentes. Sin embargo, descubrí que la versión holandesa (karnemelk) es con diferencia la que más sabe a suero y menos a mantequilla.

Poco después, forzaron por mi garganta una degustación de arenque marinado, quizá el plato más querido de los países nórdicos, para descubrir con pavor que en Holanda se traduce por arenque crudo (maatjesharing).

Qué podemos decir de un país donde la salchicha del perrito caliente no es el contenido, sino el continente (frikandel speciaal). Donde el pan con mantequilla y azúcar se convierte en pan con mantequilla y virutillas (boterham met hagelslag). Donde una magdalena necesita una densa costra de fondant coloreado para entrar en la sección de dulces (por ejemplo, roze koek). Donde una croqueta frita de diez centímetros se considera lo suficientemente light como para comérsela de almuerzo metida en un bollo (broodje kroket). Donde incluso tallarines y arroz fritos se convierten en croquetas (bamischijf, nasischijf). Donde los gofres no tienen azúcar espolvoreado, sino un chorreón de caramelo (stroopwafel). Donde la crêpe à la mantequilla se transforma en crêpe junto a un pegotón de mantequilla (poffertjes).

Stroopwafels. Fotografía: Takeaway (Wikimedia)

No me malinterpreten. No es que los productos citados me disgusten o me aterroricen, sino que me parecen sintomáticos de la manera holandesa de ver las cosas. Y quizá explica por qué, quesos aparte, la cocina holandesa no es muy conocida. Creo que estamos ante una forma de pensar, a ratos maquiavélica. Nadie obliga a un escocés a introducir en aceite hirviendo una barrita de chocolate Mars, al igual que nadie obliga a un holandés a comerse su arenque crudo de un bocado, como manda la tradición (a menos que sea un vestigio de la connatural repulsión que esta delicatessen produce en una presumible mayoría de los no holandeses).

Existe una calculadora propensión hacia lo grasiento, hacia el sabor a toda costa. Otro ejemplo. Ya que las patatas fritas con mayonesa y otras salsas son el aperitivo nacional, y ya que ambos productos son —nos cuentan— de origen franco-belga, uno se esperaría esos finos y espumosos bastoncitos que puede encontrar en los mejores establecimientos de la francophonie. Pero no: a veces están más cerca de las papas bravas españolas.

Al igual que en Francia todo parece sofisticado, aunque el pot au feu por el que has pagado veinte euros no sea más que un puchero, en Holanda todo parece rudo, aunque esos mazacotes llamados kano’s que te llevas a la boca te reconcilien con las almendras, o con el saborizante a almendras.

Erwtensoep, estilo bodegón holandés

Muchos holandeses empiezan a pensar que lo mejor de su escena gastronómica es que tiene una buena oferta internacional, o que ha acertado a aprender algo de su antigua colonia, Indonesia. Yo no desearía ser tan crudo, siempre que no me obliguen a comer tan crudo. No se pueden comparar los recursos tropicales de Indonesia con los de la tierra de las vacas y los molinos de viento. Que el plato nacional sea una densa sopa de guisantes y patatas (erwtensoep) puede parecer chistoso… hasta que se ha vivido un invierno holandés. Entonces, que los suecos canonicen un bufet frío (smörgåsbord) empieza a parecer un acto de esnobismo. Quitémonos las máscaras, por favor. A cada cual lo suyo.

Azotados por el viento helado y con un sobrante de producción láctea, los holandeses trataron de encontrar un sentido a los recursos que tenían a su disposición. El resultado no se puede evaluar si se compara con una isla del mar Egeo o de la Micronesia. Solo comprendiendo el contexto se puede comprender qué mueve a un ser humano mayor de edad y en pleno uso de sus facultades a imitar un perrito caliente haciéndole un corte a una salchicha y rellenándola de toda clase de cosas grasientas e innecesarias.

Salchicha, por cierto, que nadie sabe muy bien lo que lleva, aparte de cerdo, pollo y caballo, y un poco de tu inocencia consigo.